Arrachera (lomo de entraña) 0.95kg (0.8 a 1kg)

Arrachera, también conocida como lomo de entraña, en pieza de 1,1 kg aproximadamente. Es un corte plano, de fibra larga y marcada, y de los de más sabor de la res.

Pide dos cosas: adobo y fuego alto. Marinada desde la noche anterior con ajo, limón y especias, se pone en una parrilla bien caliente y se hace en pocos minutos por lado, porque es delgada. No conviene pasarla de término medio.

Después del fuego, reposo, y al cortar siempre contra la fibra y en tajadas delgadas: ahí está la diferencia entre una arrachera suave y una dura. Es la carne de los tacos y de la parrillada rápida.